9ème Repas d'études
- Michel Hurth
- 16 nov. 2022
- 7 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 mars 2023
Restaurant Le Bellevue à SOULTZ.
Le 16 novembre 2022.
A 19h30, selon le nouveau rituel, le 2ème Vice-Président Roger THEAUDE demandent à tous les adhérent(e)s et sympathisant(e)s de prendre place aux différentes tables et passe la parole au Président Gérard Kuehn qui ouvre la séance en remerciant tous les participants pour leur présence.
Et c’est en musique que les officiants, en tenue d’apparat, entrent en salle et l’Officier de Bouche Jean-Marc MONZEIN se fait un plaisir de présenter la maison, en ces termes :
Passionné de cuisine depuis l’âge de 14 ans, M. Eric PAAL, le chef de la Maison, se forme au Lycée Hôtelier de Guebwiller et fait ses armes à l’hôtel-restaurant du Grand Ballon.
Appelé pour son service militaire à Matignon, sous le ministère de Laurent Fabius, sa rencontre avec Jacques Chirac, en mars 1986, au moment de la cohabitation, est la rencontre de sa vie ! Jacques Chirac a tout de suite apprécié son travail. Il oeuvre donc pour lui à Matignon pendant 2 ans, puis le suit à la mairie de Paris durant 7 ans. Il est également
missionné par la France pour des sommets de chefs d’état à travers le monde.
En 1994, il devient le chef de cuisine privé de Jacques Chirac et passe adjoint du chef de cuisine de l’Elysée, Joël Normand (MOF). Sa passion pour le foie gras l’a amené à être le premier à préparer cette spécialité à l’Élysée.
Le retour aux sources :
En 2006, Eric PAAL est revenu en Alsace dans le but d’acheter un restaurant. Il repère un restaurant abandonné depuis trois ans aux pieds des Vosges, à Soultz, et lui redonne vie.
Après dix mois de travaux intensifs, le Bellevue ouvre ses portes. Eric PAAL y cultive la qualité et l’innovation en cuisine épaulé par sa famille et une équipe fidèle depuis les débuts.
Après cette belle présentation, c’est au tour de Pierre MILLION, officier présentateur, (suppléant de Brigitte DODIN-BALDINGER), excusée pour déplacement professionnel, de présenter les 2 nouvelles intronisées:
Maria HUCHELMANN, intronisée Honoris Causa, pour son implication pendant des années au sein de la Commanderie.
Elle est née en Galice en Espagne (près de St Jacques de Compostelle), a grandi et étudié au Mexique avant de partir travailler, à 18 ans, en Suisse dans une boulangerie à Grand
Montana où elle y rencontre Georges, notre 1er Vice-président. C’est en 1994 qu’elle s’installe avec Georges dans la boulangerie Au Champ de Blé à Ammerschwihr. Depuis le 30 novembre 2021, elle exerce le plus des métiers: retraitée ! Fane de lecture et de football…
Après la lecture des engagements de la Commanderie par Georges, engagements auxquels Maria se soumet officiellement, c’est sous l’oeil de son parrain Georges et sa marraine Christiane KUEHN, que le Président la félicite et, tradition oblige, muni de son épée « magique » la nomme commandeur.
A nouveau, Pierre MILLION prend la parole pour présenter la 2ème intronisée :
Michèle FLAGEY
Elle est née et a grandi à Ingersheim. Michèle a étudié à Colmar pour obtenir son baccalauréat Techniques Administratives en 1976. Elle commence à travailler en tant que secrétaire à l’hypermarché Cora de Colmar puis elle occupe le poste de secrétaire bilingue au sein de l’entreprise GSM Groupe à Labaroche. En tant qu’assistante de direction, elle oeuvre pendant 20 ans au sein de la Maison DODIN à Lapoutroie. Depuis juillet 2022, c’est notre plus jeune retraitée.
Intronisée avec 2 marraines : Brigitte DODIN BALDINGER et Annie SCHILLINGER.
Même rituel que pour Maria (lecture des engagements par Georges), le « je m’y engage » de Michèle mais aussi avec la lecture d’un petit mot que Brigitte (contrariée par son déplacement) a tenu à faire lire à l’assemblée pour faire part de toute sa reconnaissance envers Michèle et louangé toutes ses qualités et savoir-faire en lui souhaitant une bonne intégration dans la « Belle Famille » qu’est la Commanderie pour seconder (voire remplacer) Annie.
Après quoi, le Président lui adresse toutes ses félicitations et l’adoube commandeur avant de souhaiter à toute l’assistance d’éveiller ses pupilles et réveiller ses papilles pendant le repas qui nous a été concocté.
Le plaisir qu’on a eu à partager cet excellent repas, nul ne saura mieux le retraduire que notre officier de bouche, Jean Marc MONZEIN dont les commentaires (avec détails culinaires à l’appui) figurent en annexe.
Pour clore la soirée, le Président n’a pu que confirmer les éloges faites par Jean Marc MONZEIN lors de son exposé, retraduire la satisfaction générale de tous, remercier vivement M. Eric PAAL et toute son équipe pour leur investissement sans faille durant toute la soirée et lui remettre le panonceau de la Commanderie des Becs Fins.
De son côté, M. PAAL a fait part de son bonheur de partager cette soirée avec la Commanderie et avec humour a ajouté « J’ai pris autant de plaisir avec vous en un soir que pendant 20 ans avec M. CHIRAC » propos qui ont redoublé les applaudissements de tous les épicuriens.
MERCI A ERIC, MARIE-NOELLE ET À TOUTE LEUR EQUIPE
POUR CETTE INOUBLIABLE SOIRÉE.
Commentaires de l'officier de bouche.
Cher Président,
Chers amis Commandeurs,
Chers invités,
Mes très chers Eric et Marie-Noëlle,
Vous nous avez accueilli ce soir dans votre restaurant familial, le Bellevue et épaulé par une équipe aussi efficace que sympathique, vous nous avez servi un repas digne …… d’un Président.
Comme évoqué avant le repas, nous avons été régalés par le chef qui a accompagné pendant presque 20 ans Jacques Chirac, depuis ses fonctions de Maire de Paris jusqu’à sa Présidence à l’Elysée.
Et l’on ne peut parler de Jacques Chirac sans évoquer son amour infini pour le bon pain que l’on a retrouvé pendant tout le repas, la bière, les pommes et plus sérieusement les terroirs avec tout ce qu’ils produisent de plus authentique et de plus généreux.
Après ce préambule, une première conclusion s’impose :
En plus d’avoir le bec fin, notre Commanderie a vraiment eu le nez creux en organisant ici notre neuvième repas d’études, repas que je vous propose maintenant de redécouvrir pour notre plus grand plaisir.
Nous avons débuté le repas par un apéritif maison à base de sauvignon, de sucre de canne et de citron vert. Tout ce qu’il nous fallait pour ouvrir nos papilles.
Puis, la première entrée proposée était une salade Terre / Mer.
Faire une entrée, c’est un peu comme faire son entrée ….. en scène.
Il faut surprendre, mais pas trop, pour garder le gourmet en haleine jusqu’à la fin du repas.
Et ce qui aurait pu n’être qu’un classique du genre, est devenu, grâce à la maîtrise et la créativité du Chef, une très belle entrée en matière, avec du foie gras maison tellement bon ……….. qu’il a fait vaciller le trône de notre Président, du magret de canard fumé, du jambon cru de la forêt noire et pour la partie mer, gambas et tartare de Saint-Jacques.
Une belle assiette, avec beaucoup de fraicheur et de couleur, un assaisonnement léger et un assemblage irréprochable !
Autant dire qu’avec cette entrée, ça démarrait fort !
Pour accompagner ce plat, le sommelier avait sélectionné un pinot gris Marnes et Calcaires de la cave de Turckheim. Une belle longueur, une belle complémentarité avec le foie gras et toute la richesse nécessaire pour ce plat très gourmand.
L’entrée suivante était une dorade royale au beurre de champagne accompagnée d’une barigoule de légumes.
Le poisson cuit four était parfaitement minuté et il était merveilleusement accompagné d’une sauce au beurre blanc délicatement enrichie par un trait de champagne.
La barigoule de légumes, quant à elle, était une composition d’artichauts croquants du chef, une purée de petits pois et un champignon vapeur magnifiquement tourné.
Une assiette dans la pure tradition Française.
Très gourmand !
A ma table tous les convives ont récuré leur assiette, c’est en général vraiment bon signe.
Pour accompagner ce plat, nous avons dégusté un Menetou Salon "La Côte" de la maison Chavet & fils. Un vin de Loire 100% sauvignon, aux arômes d’agrume et paré d’une belle robe couleur d’or, sur mesure pour habiller cette deuxième entrée.
Pour le plat principal, nous avons eu le privilège de déguster un Filet de veau contisé aux truffes, légumes tournés et pommes Darphin.
Chef, si vous le permettez, je vais me risquer à quelques explications techniques. N’hésitez pas à me contredire ou à venir parfaire ces explications:
Contiser c’est pratiquer des petites incisions à distance régulière et à cru, sur des pièces de viande ou de poisson pour y introduire dans le cas présent, des petits morceaux de truffes. Quant au darphin, c’est le nom donné à un apprêt de pommes de terre taillées en fins en julienne et cuites à la poêle, puis au four afin d’obtenir une galette dorée sur les deux faces et surtout moelleuse au centre.
Contrairement aux Röstis, ces galettes ne nécessitent pas d’appareils et leur croustillant accompagne à merveille les viandes fondantes comme celle que nous avons la chance de déguster.
Après ces détails techniques, laissons place aux émotions:
Une cuisson au four impeccable, une tête de filet détendue, tendre, une sauce bien réduite et une purée de carotte.
Sur ce point, j’avoue m’être royalement planté, j’y voyais du potiron. Sans doute les premiers effets de l’alcool.
Voilà une transition toute trouvée : avec ce plat, nous avons bu un Bourgogne rouge du Domaine Remoissenet.
Un grand vin, issu d’une grande maison pour compléter divinement cette magnifique assiette.
Comme il reste toujours une petite place pour le fromage, nous avons pu déguster un munster, un beaufort et un chèvre frais agrémenté d’une confiture de figue.
Un joli voyage avec quelques-unes de nos pépites fromagères françaises.
Enfin, après avoir fait de la place pour le dessert - j’ai cru apercevoir quelques convives sautiller dans la salle - nous nous sommes encore délectés avec un assortiment de desserts du chef : un cœur coulant au chocolat, un ananas rôti et flambé et enfin un sorbet posé sur un coulis de mangue.
Une jolie conclusion.
À force de dégustations et plus encore à l’approche des fêtes, nous pourrions nous montrer blasés mais il faut avouer que des repas festifs comme celui de ce soir... on en voudrait bien toute l’année.
Une belle table, un service irréprochable, un Chef qui se plie en quatre, de belles et bonnes assiettes, des amis et du bon vin, voilà en quelques mots toute la magie de cette soirée.
Chef, votre cuisine vaut toutes les thérapies du monde.
Nous avons fait bien plus que de nous régaler, nous avons partagé ce même plaisir de la table, nous avons refait dix fois le monde ….. qui en a bien besoin, nous avons ri, bref, nous avons pris du PLAISIR.
Le Bellevue a une âme et plus qu’une belle adresse, c’est une BELLE rencontre !
Un grand bravo à Eric, Marie Noëlle et toute leur belle équipe.
(Applaudissements)
Comme à l’accoutumée, je passe maintenant la parole à notre président pour le mot de la fin.
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