8ème Repas d’Etudes
- Michel Hurth
- 8 sept. 2022
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 mars 2023
Auberge des 2 Lacs à Orbey.
Le 8 septembre 2022.
C’est à l’Auberge des 2 Lacs, dans un cadre d’exception situé sur le massif des célèbres Lac Blanc et Lac Noir que commandeurs et sympathisants ont pris beaucoup de plaisir à se retrouver et à déguster l’apéritif maison. A la suite de quoi, le Président Gérard Kuehn souhaite la bienvenue à tous les participants et les remercie pour leur présence. Il précise que ce 8ème repas a un caractère original parce qu’il est uniquement basé sur la truite que le commandeur José DI LUCA sert tout au long de l’année et souhaite faire connaître à la Commanderie.
Le Président donne, sans tarder, la parole au commandeur Jean Marc MONZEIN qui retrace l’histoire de l’Auberge des 2 Lacs. C’est en 2006 que cette auberge a été créée par la pisciculture GUIDAT dans un esprit de diversification et c’est en 2013 que José DI LUCA en a pris les rennes après avoir travaillé pendant 21 ans chez Thierry BALDINGER. José a rejoint la Commanderie des Cordons Bleus en 2015. Edwige et Vanessa sont ses 2 serveuses qui lui permettent de servir jusqu’à 50 couverts en semaine et 90 le week-end où Philippe HOURTOULLE l’épaule.
Pour info, 100 000 truitelles sont vendues en une année.
Les commentaires et illustrations (joints en annexe) sont le fruit du travail sans faille de notre officier de bouche Jean Marc MONZEIN fortement sollicité durant cette soirée.
Ses observations, toujours très attendues en fin de repas autant par le restaurateur que par les participants, témoignent du savoir faire de José et de son équipe mais aussi de la satisfaction générale des participants.
Et c’est après cette agréable intervention que le Président clôt ce 8ème repas, charmé par le ravissement général, en remerciant José et toute son équipe avec une attention particulière aux 2 serveuses.
MERCI A JOSE ET A SON EQUIPE POUR CETTE MEMORABLE SOIREE
Commentaires de l'officier de bouche.
Cher Président, Chers amis Commandeurs, Chers invités,
Mon très cher José & toute ton équipe,
Il existe bien des façons d’exercer l’art culinaire et bien des façons de le mettre en avant.
Certains restaurateurs proposeront une avalanche de produits, cuisinés d’autant de façons – les restaurants Asiatiques sont les champions dans ce domaine, avec une carte qui ressemble à un annuaire téléphonique.
D’autres ne vous proposeront qu’une seule recette accommodée de mille et une manières – on y retrouve les restaurants de tartes flambées, de crêpes, de fondues et de couscous, pour n’en citer que quelques-uns.
Mais, il existe une troisième catégorie, celle des restaurateurs les plus toqués – comprenez-le comme il vous plaira - qui ne retiennent qu’un produit phare et le décline, grâce à leur inventivité, leur créativité, à l’infini ou presque.
Il fallait un Welsche, un vrai … rappelle-moi d’où tu viens José ?
« région », c’est bien ce que je disais …
Un Welsche pure souche … pour relever et réussir ce pari.
José nous a donc proposé ce soir, un menu autour de son salmonidé préféré la truite, un produit on ne peut plus local avec un circuit d’approvisionnement on ne peut plus court, et il a souhaité sans tambour ni trompette, rester fidèle à la carte de son restaurant.
Nous avons ainsi pu découvrir et déguster les plats qu’il propose quotidiennement à ses clients.
Une démarche bien avisée selon moi.
Alors avant de dérouler le menu de ce soir, j’ouvre juste une petite parenthèse afin que tous nos amis restaurateurs ici présents s’y retrouvent. Il existe en fait une quatrième catégorie, celle des restaurateurs de la Commanderie des Becs Fins d’Alsace, qui font bien sûr, exception dans tous les domaines de l’art culinaire.
Commençons par l’apéritif maison …. ou « verres de contact » pour les malvoyants en manque d’amitié !
José et son équipe nous ont servi une coupe de crémant et liqueur d'aspérule, accompagné de friture de truitelles (comprendre jeune truite) et goujonnettes de truite rose – comprendre filets de truites roses.
Quelques mots d’abord sur l’aspérule odorante.
On pourrait presque dire que c’est un produit du terroir car elle n’est plus guère utilisée qu’en Alsace et en Lorraine.
Elle est également connue sous les noms de Reine-des-bois, de Thé Suisse, de Petit Muguet ou encore de Belle-étoile mais c’est en Moselle qu’elle trouve son plus joli blason.
On l’appelle, dans le dialecte Mosellan, le Wàldmeister qui signifie « le maître de la forêt ».
On peut utiliser l’aspérule en tisane pour son action anti-stress, tranquillisante et pour ses bienfaits sur le système digestif mais c’est macérée dans du schnaps qu’elle est la plus intéressante et c’est d’ailleurs ainsi qu’elle nous a été proposée ce soir.
Pour les amateurs de tabac elle sentirait l’Amsterdamer, pour tous les autres on serait plus sur un mélange de foin coupé, de vanille et de fève tonka.
Concernant la partie « solide de cet apéro », est-ce qu’il y en a, dans cette belle assemblée, qui connaissent les Fish and chips Anglais ?
Et bien, en résumé, c’était exactement à l’opposé.
Nous étions sur des produits de qualité et goûteux, pas de panure excessive, un petit farinage appelé finot, à base de farine, son et semoule, pour les truitelles et une pâte à bière pour les goujonnettes.
Au final, nous avons dégusté une friture légère et croustillante, accompagnée de mayonnaise et d’un mélange Asiatique façon José.
Venait ensuite l’assiette de l'Auberge composée de filet de truite fumée, de rillettes, tartinade et caviar de truite, presskopf, pâté en croûte et terrine.
Ma première impression m’a laissé penser que j’avais devant moi une belle assiette de produits maison et la deuxième chose qui m’est venu à l’esprit a été « « petite » » assiette. OUPS !
Bon et Frais – Très bon et très frais !
Ce plat était accompagné d’un Auxerrois du domaine Pierre Colon à Ammerschwihr : Un nez légèrement fruité. Un vin souple et gouleyant, parfait pour cette entrée.
Pour le plat principal, José nous a servi son célèbre couscous de truite et gambas avec sa merguez de truite :
Un fumet 100% couscous, une belle composition. Tout y était jusqu’à la merguez de poisson. Aussi surprenant qu’excellent. Très sincèrement, mes a priori ont volé en éclat.
Un Riesling Grand Cru Schlossberg du Domaine Pierre Colon venait enrichir ce plat : Un vin pétrolé. Un grand cru pour un grand plat.
Pour l’assiette de fromages de nos montagnes, nous avons eu une trilogie composée d’un fromage de vache frais aux herbes des montagnes, de chèvre aux légumes séchés et de Tomme du pays Welsche. Une belle découverte, en ce qui me concerne, pour les deux premiers fromages proposés.
Il fallait vin de caractère pour accompagner cette assiette José nous a ainsi proposé un Pinot noir vieilli en fût de chêne du Domaine André Tempé à Ammerschwihr : Un vin souple aux arômes de cerises, comme des prémices au dessert, l’incontournable Brie au kirch de José : une grande spécialité de notre chef commandeur.
Un dessert à la fois gourmand et léger. D’avis d’expert, j’ai nommé Georges : « très bien – Alcool parfaitement dosé ». Une jolie conclusion pour cette délicieuse soirée.
Enfin, comme toutes les belles aventures culinaires, nous avons terminé autour d’un café agrémenté de petites meringues maison, croquantes et fondantes.
José, au-delà des ovations bien méritées qui vont suivre, j’ai tout de même un reproche à te faire. Attention !Tous tes plats étaient vraiment excellents, mais ils manquaient assurément de sauce.
Ah, si tu m’avais laissé faire !
Alors, je vais traduire pour la grande majorité des personnes présentes ce soir, qui n’auront pas compris cette critique.
À chaque salon des vins et de la gastronomie à Ammerschwihr, j’ai la lourde responsabilité de « représenter » l’Auberge des deux lacs et de servir ainsi les plats proposés par José.
J’aurais, parait-il, confondu cuillère et louche de sauce, un nappage d’assiette avec un potage !?
Plus sérieusement et en conclusion je n’ai que deux mots à dire : OSEZ JOSÉ …. et revenez déguster ses plats succulents et cuisinés avec beaucoup de précision et de savoir-faire.
…… Applaudissements …….
Je cède, comme à l‘accoutumée, la parole à notre Président.
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