5ème Repas d'Etudes
- Michel Hurth
- 20 oct. 2021
- 6 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 mars 2023
Hôtel Restaurant Perle des Vosges à Muhlbach-sur-Munster.
Le 20 octobre 2021.
A 19h30, le Président Gérard Kuehn ouvre la séance et souhaite avec grand plaisir la bienvenue aux nombreux commandeurs et sympathisants pour ce repas maintes fois reporté.
Il met à profit ce moment de retrouvailles pour féliciter Emmanuelle et Michaël BURGAENTZLEN pour la naissance d’un « futur commandeur » Thiméo et leur remet un petit cadeau au nom de la Commanderie des Becs Fins. En retour, Michaël offre une photo de leur jeune poupon.
Le Président fait également part de son souhait pour une reprise progressive des activités de la Commanderie et note avec plaisir l’intérêt grandissant apporté à cette association et donne la parole à l’officier présentateur et 2ème vice-président Roger THEAUDE.
Ce dernier, après avoir situé l’hôtel restaurant PERLE DES VOSGES dans ce petit village situé au fond de la vallée de Munster nommé MUHLBACH, nous détaille le parcours du chef de cuisine expérimenté Ernest BENZ. Ce dernier après une formation conjointe à l’école hôtelière d’Illkirch et au restaurant « Au Crocodile » a continué à parfaire ses connaissances dans des maisons prestigieuses (Alain CHAPEL, Restaurant Louis XV de l’Hôtel de Paris, …). En octobre 1992, il prend en main les cuisines du restaurant « PERLE DES VOSGES » avant d’en assurer la gérance en 2014. Sa maîtrise de l’art culinaire va nous faire découvrir le menu qu’il nous a concocté avec son équipe avant de procéder à son intronisation.
Le 2ème intronisé de la soirée est Kevin VERRIER, jeune homme de 32 ans avec un cursus de mécanique automobile, d’abord serveur puis responsable de restaurant en passant par manager d’une agence de location de voiture. Il est aujourd’hui, à la tête de son entreprise d’esthétique automobile Exclusive Detailing Car à Kaysersberg avec un concept novateur et encore peu répandu «Sublimer votre voiture». C’est aussi un pilote aguerri. Il partage sa vie avec sa compagne Géraldine et leur fils Erwan.
Après la lecture des engagements par Mme Brigitte DODIN auxquels les 2 nouveaux intronisés ont accepté de se soumettre, le Président Gérard KUEHN, muni de son épée, les adoube commandeurs.
Et c’est dans une ambiance très conviviale que tous les participants ont arrosé l’évènement et ont apprécié le repas traduit par les commentaires (joints en annexe) de l’officier de bouche Jean-Marc MONZEIN, moment toujours très attendu et particulièrement apprécié par tous les participants.
Ravi par ces commentaires, M. BENZ a lui aussi fait part de sa satisfaction d’accueillir la Commanderie des Becs Fins en avouant s’être fait plaisir en cuisine, avec toute son équipe, pour nous concocter ce repas.
Pour clore cette belle soirée de retrouvailles, le Président adresse encore tout ses plus vives félicitations à M. BENZ et tout particulièrement à son équipe qui n’ont pas ménagé leurs efforts pour que cette soirée soit une véritable réussite.
Commentaires de l'officier de bouche.
Cher Président, Chers amis Commandeurs, Chers invités, Cher Ernest Benz & toute votre équipe,
Deux ans, il nous aura fallu attendre deux ans avant d’avoir enfin le plaisir de nous retrouver autour d’une table. Que de privations, de frustrations pour nous les becs fins et que de patience, de déconvenues, d’obstacles, d’obligations, de tourments et de ténacité pour tous nos amis restaurateurs. Mais ce soir, grâce aux prouesses culinaires de notre chef cuisinier et de son équipe, le plaisir de ces retrouvailles s’en trouve décuplé.
Nous avons débuté cette soirée avec quelques mises en bouche :
Samossa épicé avec une émulsion de potiron, kougelhof salé au sarrasin et noix.
Toute la précision du chef était déjà au RDV.
Ces amuses bouches étaient accompagnés d’un verre de muscat millésime 2020 « les princes abbés » du domaine Schlumberger. Floral et sec, avec 2g de sucre résiduel, comme je les aime !
Côté terroir, nous sommes sur une parcelle du Bollenberg.
En suivant nous avons eu droit à une cueillette de champignons dans notre assiette. On ne pouvait pas rêver mieux que cette poêlée pour nous mettre en appétit. Ces chanterelles en tube et ces petits champignons de Paris étaient accompagnés d’un cromesquis d’escargots et d’un petit cappuccino de cèpes. Une belle trilogie, une harmonie de saveurs qui n’a pas manqué, comme l’a remarqué Dominique mon voisin de table, de « titiller » nos papilles.
Ce savoureux bouquet d’arômes de sous-bois était servi avec un Orénia Blanc 2019 de Philippe Nusswitz, meilleur sommelier de France 1986.
Ce vin issu du piémont Cévenol est un assemblage de viognier (50%), de grenache, de marsanne et de roussanne.
Voilà ce qu’en dit son créateur : des notes d'abricot typique du viognier, des parfums de menthe, de fleurs et une fin de bouche rappelant la réglisse, caractéristique de la Roussanne.
Changement d’appareil et coup de feu en cuisine pour le plat qui suivait. En effet, pas moins de quarante homards tempura croustillants comme il se doit, nous ont été servis. Ce produit d’exception était agrémenté d’une raviole de céleri et sésame noir et d’une salade d’herbes que le chef affectionne particulièrement.
Une sauce rouille aux accents Alsaciens venait compléter et sublimer cette belle composition. Un plat tout en délicatesse.
Une première mise en jambe avant les fêtes de fin d’année.
Cette deuxième entrée nous a été servie avec un sylvaner Grand cru Zotzenberg 2017 de la maison Boeckel. Un vin puissant et vif avec un bel équilibre. A noter que ce grand cru situé sur la commune de Mittelbergheim est l’unique sylvaner classé en grand cru.
Le plat qui suivait était un turbot duxelle, coquillages couteaux, beurre blanc, patates douces et céleri frit.
Une assiette raffinée et gourmande servie avec une sauce montée au beurre.
Un magnifique riesling grand cru Searing 2015 du domaine Schlumberger venait apporter sa belle acidité, ses arômes confits et son nez légèrement pierre à fusil.
Après cette belle ballade en mer, la chasse était ouverte avec au menu un pavé de biche et sa sauce grand veneur, champignons, Kassknepfle, potiron et châtaigne.
Des produits locaux et de saison, une cuisson maîtrisée pour une viande fondante à souhait, une sauce parfaitement liée qui venait comme un clin d’œil à Alain Ducasse, des pâtes au fromage blanc et une petite fricassée de champignons. Comme une signature de l’artiste, le potiron apportait douceur et couleur à cette superbe composition automnale.
Un pinot noir Saint Grégoire 2016, aux notes boisées et aux aromes de cerise, accompagnait cette magnifique assiette.
Ce magnum est issu du domaine de la famille Schoenheitz, le seul metteur en bouteille de Wihr au Val. Leur vignoble s’étend aujourd’hui sur plus de 16 hectares et culmine à 550m d’altitude (un des plus haut d’alsace)
Même si la faim ne se faisait déjà plus sentir, nous ne pouvions pas manquer l’assiette de fromages qui suivait, car elle était pour nous l’occasion de redécouvrir une autre richesse de ce terroir, de cette belle vallée.
Une gelée de fleurs de pissenlits aux notes de miel, la cramaillotte comme disent nos amis Vosgiens, accompagnait un munster, les deux tommes, cœur de massif cumin, un bibeleskaes et un petit chèvre. Les trois premiers provenaient de la ferme du Strohberg et les deux autres de la ferme des trois fours.
Cette assiette était servie avec un château Mazerolles 2018, un vin de Blaye.
Pour conclure ce festin, le chef nous a proposé un Finger au chocolat, orange, noisette et crumble de grué de cacao. Ces fines particules qui résultent du concassage des fèves de cacao torréfiées, font aujourd’hui le bonheur des pâtissiers. Elles ont apporté ici un croquant supplémentaire et une petite amertume. Un dessert léger, idéal pour une fin de repas.
Quelques bulles de crémant rosé de la cave de Turckheim venaient rehausser ce superbe dessert.
Mon très cher Commandeur, mon très cher Ernest, grâce à ce festin nos papilles trop longtemps endormies, auront retrouvé tous leurs sens. Elles auront eu droit à du frit, du rôti, du réduit, du poêlé, du poché, du fondant, du croquant, de l’onctueux, du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide, bref une recherche minutieuse de textures et de goûts, une quête magnifiquement aboutie de l’umami (« oumami ») ce goût délicieux. A l’image d’Alain Chapel vous êtes respectueux des saisons, proche de la terre, profondément attaché à votre terroir et vous savez, lorsque c’est possible, privilégiez les circuits courts. La « Perle des Vosges » c’est bien plus qu’une enseigne apposée à la façade de cette superbe maison, c’est une vérité indiscutable, pleinement assumée et entretenue par un chef et une équipe hors paire. Je tiens à saluer au passage le sommelier et toute l’équipe au service. Bravo et merci pour ce beau moment de partage et ces plaisirs gourmands qui font la magie de ces repas d’études. Avant de céder comme à l’accoutumée, la parole à notre très cher Président, je tiens à remercier chaleureusement Brigitte Dodin pour son aide précieuse dans la rédaction de ce compte-rendu.
MERCI A ERNEST ET À TOUTE SON EQUIPE POUR CETTE SUPERBE SOIRÉE.
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